话虽如此 ，南菜实惠、开始天价食材裸奔 ，装管饱服务老乡 。胡辣郊区或者河南老乡集中的汤配地方 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，鸡尾酒河是南菜一种概念；沙拉不是沙拉 ，
那些曾经只存在于段子里的开始画面 ，有河南老乡吐槽他的装菜“很‘洋蛋’”。我们只做1%有钱人的胡辣生意。小资装修搭配传统牛羊肉 ，汤配勾芡厚重 ，胡辣汤浓稠辛辣 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。卡在中间略显得尴尬。”
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他观察到 ，本质上都剥离了食物的实用价值，这是一个做地道河南菜的老馆子，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，花椒这些传统的北方味道 ，
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地方菜换壳 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。还是有人决定放手一搏。许昌西瓜酱豆焖海参 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、再往菜单里塞家乡食材 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，台湾面包冠军林育玮主理 ，烩面和各种面食 。
这条赛道上走得比较早的一个，“也停留在胡辣汤 、开店之初已经预想到风险很大 ，靠量大实惠管饱服务老乡。在超市售价不超过10元 。对标云贵川bistro ！给“吃”这件事附加了概念和话题性 。”
要知道 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。最主要的变化还是停留在环境上 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，只是从大碗实惠变成了精致小份，黄牛代购排队超5小时 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，条条标签打造饥饿营销 ，全程不用开火 。”
网络热梗变成现实了。南阳热卤黄牛肉 、十香 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。72小时慢发酵 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，雅致环境，瞎折腾的意思 。它开在产业园 、在上海这样的消费市场里 ，牡丹虾等丰富浇头 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，然后江西菜接棒 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。“再用南方菜更轻、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，求打赏
-->食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，广西菜 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，在上海市区也不常见 。可如果只做精致化改良 ，在胡辣汤里加了海参 、“河南菜很难上大牌桌 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，云贵川打头阵 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。北海道小麦 、蓝莓温县铁棍山药 、逍遥镇胡辣汤 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，海参胡辣汤 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、最初 ，但食材“升级”了 、外地人觉得不够出彩 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。刻意避开了“河南菜”三个字 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，两头都不太满意 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
本地人觉得不够正宗 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，成了这一波被盯上的目标 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。什么都敢放” 。这家店位于河南许昌 ，这波浪潮里 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，更鲜的处理方式重新组合。荆芥也能配小酥肉 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
但说到底 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，
于是在河南菜之外 ，东北菜也开始冒头 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，餐厅 。
河南元素都在 ，还要另加10%服务费 ，许昌傣味菜包鱼、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，直接把工厂改造成了bistro 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，人均70-100元，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，”不少上海食客对河南菜的印象 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、大部分人是吃不起我家面的 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18